Национална академия „Кулинарен историк“
Автентичен кебап, приготвен в юнашки тиган, върна Сопот три века назад
Потънала в синкав дим, ухаеща на вкусна скара и още нещо, местността Манастирска поляна е събрала през уикенда стотици сопотчани и гости от близо и далеч. Насред поляната под Старопланинския връх Голо Бърдо и Почивалото къкри огромен тиган, най-големият в цяла България. Сигурно точно в такъв съд е готвил гозбите си Крали Марко, юнакът, чийто гръмовит глас разтърсвал земята. В тоя ден сопотската поляна също трепери и се люлее, но причината е в хореигралците, които бият здраво крака в импровизираната сцена под открито небе. Скупчен на гнезда покрай живия огън, народът грее ръце край жаравата, над която цвърчат мръвки, и топли душа с вино.
„Каберне совиньон е, домашно. Тоя край преди се славеше с Карловския мискет, но насажденията много намаляха. Някога се правеха повече бели вина, но сега всички се ориентираха към кабернето и мерлото и наблягат на червеното“, отбелязва Стефан Клисурчев, чист сопотчанин, докато ни налива в пластмасови чаши кървавочервен еликсир, за
да ни стане на кръвчица
Клисурчев е пожарникар във ведомствената пожарна на ВМЗ-Сопот. Вън от завода е земеделски производител, занимава се с животновъдство, то спасява семейството му от безпаричие покрай неизплатените заплати на оръжейниците. Всички в града оцеляват, вкопчени в нещо допълнително. Някои гледат по декар-два рози, череши, други – животни, трети разчитат на пенсийката на стари родители. Но точно в тоя ден мъжете предпочитат да не говорят за вината на държавата, само я споменават мимоходом и се връщат отново към вината, кипнали в бидончета, дай Боже и в стари бъчви.
„Годината беше сушава, имаше много слънце, гроздето стана дребно, но много сладко, а виното ми – захарно. Трябваше да сложа пет литра вода в 200-литрова бъчва, за да го докарам на вкус“, вдига наздравица Коста Панчев, шофьор към завод на оръжейниците, и обръща зачервените мръвки на скарата навръх празника под наслов: “Да стоплим сърцата с вино и любов!“ Тая година за девети път подбалканското градче празнува под открито небе две в едно – Трифон Зарезан по стар стил и Свети Валентин. Празникът на божествения еликсир няма как да мине без конкурс за най-добро вино и най-добра сопотска анасонлийка. И без цар и царица на виното, коронясани от специална комисия.
От девет години насам Сюлейман Ахмедов от село Аньово вози с писаната си каручка до Манастирската поляна високопоставените особи. Различното в тазгодишния празник е кулинарната атракция, съпроводена с безплатно вкусно хапване. На три специално изработени дървени маси от плътна дървесина още от предишния ден се готвят юнашки порции за юнашка дружина. А продуктите, които от ранни зори врят в огромния тиган, са толкова много, че трябвало да ги докарат в препълнена каруца – 150 килограма обезкостена свинска плешка и страшно много зеленчуци. Всичко е подсигурено от общината в Сопот, а готвачите са от академия „Кулинарен историк“.
На трапезата не липсва и питката, също така юнашка, слепена от хиляди малки топчета и опечена от хлебозавода в града, два метра и половина в диаметър. За да не загори гозбата върху силния огън, екипът на Ангел Ангелов върти огромни лъжици, също така юнашки, и развива железни мускули. Специалитетът, който ухае така апетитно, е старопланински кебап, приготвен по автентична стара рецепта. Ври в огромен тиган, възстановка на традиционен съд от XVIII век.
Великанският тиган тежи 78 кг, дъното му е изработено от скъпа медицинска стомана, а дървената му дръжка – двуметрова. Странният съд всъщност е изключително сложно инженерно съоръжение. Когато Ангелов описал какъв съд иска да му изработят, от три фирми му се изсмяли открито в лицето. Идеята им се сторила доста налудничава. Такова чудо нема! Е, има.
Испанците и мексиканците готвят за фиестите си паеля в огромни тигани, само че много по-плитки. Нашите гозби искат дълбок съд, много бъркане и различни продукти и подправки. Накрая пловдивска фирма, която произвежда цистерни за вино, се съгласила да направи юнашкия тиган, огънали дъното му на специална машина и съдът влязъл в рекордите на Гинес
Преди да закъкри под Почивалото, академиците забъркали в него 12 хил. порции стари гозби. Нестандартният съд е гостувал на фолклорните събори в Копривщица, Трън, Разград, Жеравна, Благоевград. Гозбата, която демонстрират по рецепта от края на XVII век, е една – кебап. Ястието се прави от месо и лук, но в различните региони рецептата е различна. На фестивала „От Трън по-убаво нема“ в тигана къкрил пилешки кебап с малки картофчета. А в Разград направили 5000 порции кебап по капански – с чушки от туршия. В края на миналата година в Благоевград приготвили 1200 порции с акцент върху лютите чушки – на минус 10 градуса и половин метър сняг.
„Ние не правим кулинария, а история. Връщаме времето назад, когато се е готвело с прости продукти по стари технологии. Слагаме в тигана това, което хората са имали в този сезон – кромид лук, месо, праз, сушени гъби и неосолена мас. И подправки – сушени зеленчуци, копър, магданоз, чубрица. Прибавяме и черен пипер, за да осъвременим вкуса. Печем лука в горещ тиган, докато се карамелизира, след това прибавяме малко мазнина, за да си пусне водата. И ястието придобива уникален вкус“, издава Ангелов магията на забравената рецепта, изровена от него самия.
В приготвянето на специалитета под Почивалото участват и 11 млади готвачи от местния техникум по туризъм. Иначе как се режат 130 кг лук, 80 кг гъби, 7 огромни връзки праз от пет чифта ръце, колкото и да са сръчни? Толкова са академиците от „Кулинарен историк“.
Ангел Ангелов не търси печалба от начинанието си, мисията му е да радва хората чрез истинската храна, която бабите ни, техните баби и още много поколения назад българи са слагали на семейната софра. Вещият готвач, който върти гигантската лъжица над юнашкия тиган, всъщност е консултант по недвижими имоти и председател на фондация „Национален тръст за съхранение на културно историческото наследство България“.
Създадената към дружеството академия работи почти на семейни начала. Във възстановките помага Велислава, съпругата на Ангелов. Тя е от Копривщица. В готвенето участват и брат й, и племенникът й, и Диди Христова, безценна семейна приятелка. Но идеологът и локомотивът на всички нестандартни идеи е Ангел Ангелов. „Това, което знам за ритуалите и традиционните празници, съм научил от баба ми. Имам 14-годишен син, но днешните баби не разказват на внуците си приказки, твърде много са ангажирани. Затова решихме ние да разказваме на хората за миналите времена, а те не само да ни слушат и да гледат, а да влязат в приказката и да станат част от нея“, отбелязва майсторът, застанал безстрашно опасно близо до огъня.
Всичко започнало миналата година в Копривщица. За 3 март успели да заведат под Балкана 50 софиянци и да им приготвят истинска храна – без химия, без микровълнови печки и тефлонови тигани, на жив огън. Поднесли им копривщенски запеканки – нещо като големи кюфтета, но с изненадващ вкус. Каймата им е като на славния копривщенски суджук, но с прибавени сухи червени чушки. Скарата не е просто нещо, както някои си мислят. Има си тайни, преди да я сложиш над огъня, иска да й побаеш. Прибавили на трапезата и момина ракия – тая, с която се иска момата – гроздова, с букет от горски ягоди, малини и вишни, на цвят червена. Въпреки че навън било ужасно студено, отрупано със сняг, духал и силен вятър, вкусната, добре приготвена храна и момината ракия бързо стоплили и сближили дружината
Това им подсказало, че са на прав път. За да развиват още по-успешно кулинарното съпреживяване, създали Национална академия „Кулинарен историк“. А членовете й не само издирват забравени автентични рецепти, но и ги приготвят под открито небе заедно с хората и за хората. Още в края на април зарадвали Копривщица с попска яхния, приготвена от свинско месо и малки лукчета. Взели 150 кг. балучка, както казват на едрия арпаджик. Но обелването им се оказало почти ювелирна работа. Тогава раздали по кофа арпаджик на копривщенските баби, а те ги белили цяла нощ. На сутринта запекли лукчетата в юнашкия тиган, докато покафенеят, получило се невероятно вкусно ястие. „В началото бяхме изплашени, че когато готвим, огънят се концентрира в средата на тигана. Лека-полека се усетихме, че чамът трябва да се пали внимателно, защото дава висока температура и ястието бързо прегаря. Дъбовите и буковите дърва отдават много силна топлина и горят по-бавно. След толкова готвене вече нямаме тайни край разпалването и поддържането на големия огън“, отчита Ангелов. Дървата винаги са от района, в който готвят. Ароматът им е различен, той променя и уханието, и вкуса на гозбата.
Академията си е поставила още по-амбициозна цел – от това лято да започне голямото готвене по рецепти от 1700 години насам загребани от кухнята на римляните, траките, византийците, българите от Първото и Второто българско царство и османското робство по нашите земи. В момента адаптират няколко рецептурника от византийско и римско време и се занимават с технологията на съдовете. Имат вече глинена тенджера под налягане на 700 години в четири варианта. Тепърва ще изпробват коя от тях ще прорабати. Навсякъде ще бъдат облечени в стила на епохата. Ангелов е преровил купища исторически книги, за да подготви кулинарните пътешествия във времето. От „Илиада“ например е изровил рецепта за приготвяне на ципура. Много от древните историци също са описали римски и тракийски пирове, начините на пиене на вино. За тракийската кухня ни разказват други народи. Те са наричали пренебрежително траките маслоядци, в кухнята им са преобладавали млечните продукти. Хранели са се и с много зеленчуци, дивеч, див чесън. За разлика от аристокрацията бедните са наблягали на житните и на зърнените култури, на зеленчуците. И траките, и римляните са слагали на масата всички видове ряпа, включително варена. Рибата също е била много застъпена в кухнята им, отбелязва Ангелов. Единственият проблем според него е в това, че вкусовите ни предпочитания са се променяли непрекъснато във времето.
Римската кухня например е била подправяна с изключително силен сос – много солен и много лют, приготвен от изгнили рибешки вътрешности
Ако го направим по старата рецепта, ще ни вкарат в ареста, смее се Ангелов. Затова приготвят старинните гозби със съвременни продукти, минали през всички здравни изисквания, с едно условие – да ги е имало в ония времена. В същото време предлагат на дегустаторите две подправки, с които всеки може да овкуси по собствено желание старинното ястие. Народът ще може да опита кухните на древните траки, римляни и византийци още тази пролет. „Искаме да създадем свои клубове из цяла България и да коригираме псевдопредставите на българина за старата българска кухня като тая, дето предлагат механите с опънатата народна престилка на стената и закаченото колело от каруца“, казва председателят на Националната академия „Кулинарен историк“.
Част от кулинарното съпреживяване в случая е и състезанието по най-бързо изяждане на парче сладка баница, печена на скара, по старинна рецепта. Горещата баница пари гърлото и корема, но пък е много вкусна, да си оближеш пръстите. Който я изяде пръв, печели огромен шиш, нанизан с месо. „Баницата е вълшебна. Между корите й има два вида локум, стафиди, тиква, ябълка и още една тайна съставка. Едно време, когато не е имало стафиди, са слагали в плънката грозде“, разбулва тайната Диди Христова, член на академия „Кулинарен историк“, докато обръща специалитета върху нагорещената скара малко преди надяждането.
Ангел Ангелов тича с тесте сертификати, за да връчи на момичетата и момчетата от техникума документ за членство в академия „Млад Кулинарен историк“. Огромният тиган над огнището зее празен, който се е вредил за порция – вредил се. Шефът на академията е доволен. Върнали са вкуса поне на 1500 души. Припомнили са им какво са приготвяли бабите и прабабите им. Ако 150 от тях се опитат да си го приготвят у дома, ще избягат от полуфабрикатите, от ерзац продуктите, ще се върнат към истинската храна. От тези 150, ако поне 15 заживеят занапред здравословно, какво по-добро от това!
ИСКРА ЦЕНКОВА
Списание Тема
Кратък URL: http://www.sobstvenik.com/?p=4585
Създадено от 
sending...
