Мерки и теглилки

Шапшак – съд за гребане на вода, около 80 – 90 драма.
Драм – стара мярка за тежина, равна на 1/400 част от оката или 1/312
част от килограма.
Ока – мярка за тежина, равна на 1225 или 1283 грама.

Предварителни наставления

Уварявание.
Налей доволно вода, освен ако нарочно ти е казано противното. Внимавай добре, да не би да изври водата и остане на сухо онова, което искаш да уври. Ако ли пък водата извира, а ястието не увира, то имай готова гореща вода от която доливай догдето варивото уври. Добре е всяко нещо да ври излеко. Съдът в който ври ястието, трябва да е захлупен. Врението трябва да е постоянно, защото ако ври на пресекулки, ястието се разваля – това е особно за месо и пудинг )тестяни печени или варени сладки работи).

Варение или по добре пържение в маз.
Тури в доста дълбок съд 2-3 кила мазь (ако ще уваряваш нещо повече, ако ли малко, тури по малко маз). Нека захване да завира мазьта, тури едно парче хлеб вътре и щом почне да се зачервява хлеба, чак тогава туряй предмета да ври. Внимавай да не прегори онова, което вариш. Ако има опасност за изгаряне тури един резен от сурав картоф. Добре е да имаш при себе си дебела чиста мека хартия, на която да изваждаш за минута каквото пържиш из мазьта. Този начин на готвяние е много добър и лесен, но ся изисква внимателност.

Печение.
Това се не разбира до там както требва, особено от онези, които не разбират от добро готвяние. Когато ще печеш нещо в фурна или в готварска машина, съдът в който ще печеш, требва първо да го стоплиш, па тогава туряй в него онова което ще печеш.

Подмазвай съдът с мазнина колкото да не прегори каквото печеш. За пържение могат да се употребяват масло, лой, маз и солена сланина. Маслото освен дето не може да докара боята (ренгът) на опърженото, но то е и много по скъпоот другите, както и по слабо от тех. Лойта е по-евтина от мазта, добра колкото мазта, ако не и по добра от нея. Сланината трябва да се нареже на тънки резньове и като се испържи мазта да се извадят пръжките и тогава пържи в нея каквото искаш.

социални мрежи

Кратък URL: http://www.sobstvenik.com/?p=4638

Създадено от admin на мар. 19 2013. Част от Кулинарен историк, Народна кухня. Може да се абонирате за коментарите към тази статия чрез RSS 2.0. Коментарите и пинг в момента са спрени.